其實我是不大有资格谈食鱼的，因为既不善食，亦不善烹。 小时因是独生女不免娇惯，吃鱼总有大人代劳，以致竟然不会吐鱼刺，长大了常发生“如鲠在喉“事件。成年后学艺还不精就出国了，而西洋餐桌礼仪是只准入口不准出口—放进嘴里的东西断无取出的道理。我本就尚未充分掌握的民族绝技，如牙舌并用解构鱼、虾、瓜子，然后咽下精华吐出糟粕，在西洋陋规下更无从研习了。

洋人吃鱼技术水平既然比我还差，可以想见他们吃来吃去便只有那几样容易对付的：肉多骨少且大，在餐盘里解剖起来历历分明……难怪鳟鱼被捧为至尊，连舒伯特都要为它作曲。佐鱼的酱汁花样也少，多半是白而稠的，故一律配之以白葡萄酒。中国吃鱼的学问就讲究多了：鱼的烧法从极简到极繁，调料从极清淡到极浓稠皆备，配酒自是不拘一格，红酒白酒黄酒、淡酒醇酒烈酒，充满无限组合的可能。所以吃鱼文化绝对是“东风压倒西风“的。

洋人惯吃的鱼中，以鲑鱼最为多功能，生吃熟食皆宜。犹太人嗜食的硬面包圈“贝狗“，对半剖开涂上厚厚的奶油乳酪，夹烟熏鲑鱼片，外加两三片番茄及几圈红洋葱，即是美味爽口又有嚼头的Bagel with Lox。纽约的犹太人，做这道料理堪称全世界第一。

北欧国家临海多湖，自然不乏游水鱼鲜；可是由于严冬苦长，不得不趁夏天将鲜鱼风干、盐腌、烟熏，甚至发酵处理。瑞典著名的“办桌“(smorgasbord)，摆上百样吃食，琳琅满目，起码有一半便是这类处理过的海味；鱼类不外乎鲑、鳕、鳗几样，“风烟“风味固佳，总觉宁可食其新鲜原味。我也鼓足勇气尝过他们的发酵生鲱鱼，裹上大量奶油乳酪倒也还可以入口。此物异味特重，北欧的航空公司有明文规定：旅客不得携带罐装发酵生鱼进机，1、白的是高压下罐头爆裂，据说机舱恶臭经年累月都清洗不掉。

说到北欧，便想起丹麦女作家艾沙克·丹妮荪(IsakDinesen)著名的中篇小说《芭比的盛宴》(Babette’s Feast)，笔下那一对善良而保守的老姊妹，住在北欧滨海小镇，数十年如一日吃着腌鱼干。芭比原是巴黎第一大名厨，隐姓埋名避难来到小镇，屈居为老姊妹的女佣，默默煮了十二年风干咸鱼……最后那场一掷万金的豪奢盛宴，一道道令人目眩神迷的大菜端出来，却不见她上鱼，大概是这些年下来恨透鱼了—这是说笑，真正原因是法国美食确是重肉轻鱼。

近年来拜畅销书《山居岁月》之赐，法国南部的普罗旺斯成了美食家朝圣之地。《山居岁月》淋漓尽致写尽全年的美食佳肴，却仅只两三处淡淡提及鳕鱼、鲔鱼，既无形容词也无动词，与连篇累牍礼赞二足四足动物美味的热情没得比。无独有偶，另一欧洲传统美食文化重镇—意大利北部的托斯坎尼(Tuscany)地区，一位旧金山女作家Frances Mayes为了那儿的阳光与美食，特地买了一幢旧别墅住下，也写了本畅销书《在托斯坎的阳光下》(Under the Tuscan Sun)，书里列出的节令菜谱竞也将鱼排斥在外。此非独立个案，我还有旁证：我们的意大利邻居，亦是一位来自托斯坎尼的讲究烹调艺术的绅士，闲来垂钓如有所获，必将战利品悉数亲送上敝家门—他自己是不吃的。

饮食习惯自然是跟着地理环境走。到了南意大利、地中海地区、西班牙那一带，餐桌上就又多见鱼了，而且是不经腌制处理的新鲜鱼。然而论保持原味的烹调手法，西方还是不及东方高明。

充分懂得鱼的原味之美还数日本人。生食鱼，只有至鲜之鱼与严格的洁癖才办得到。有新鲜鱼吃是运气，能消受得了生鱼是福气。吃鱼生最享受的一次是在札幌市，坐落驿前通夹南七条通的“寿司善“，那晚的金枪鱼肚脯(TORO)看着就美：云母石图案般的纹理，红里夹白丝如极品牛肉，肥腴滑嫩入口即化……我们的日本友人，在去之前就宣称这家店的刺身为札幌第一，待一盘沙西米和半瓶秋田清酒下肚之后，此店便跃升为全日本第一了。

河豚也是在日本领教的。神户北方六甲山的有马温泉旅舍里，从榻榻米房间眺望窗外，漫山遍野嫣红灿金的秋色，正是吃河豚的季节。面前矮桌上，雅朴的瓷碟里花瓣状陈列着河豚刺身，切片薄得半透明，入口微觉甘甜—但还不至于欲仙欲死。下火锅略涮一涮，滋味不及生吃；尤其日式火锅的酱汁带酸，对本味并无助益。

中国地大，加上旧时冷藏技术根本谈不上，内陆多山地区如四川，便发展出辣手下重味的“鱼香“浇汁—其实正是用来遮盖鱼腥鱼臭的。陈凯歌的成名作电影《黄土地》里，西北黄土高原上挑桶水得走上十几里地，鱼当然比水又更金贵；娶媳妇喜筵上不能无鱼，乃有一尾木雕鱼形上桌，浇上卤汁，客人伸筷子沾沾“木鱼“意思意思，一切的干旱、匮乏、生活里的欠缺与向往……都在那镜头画面之中了。

《红楼梦》里的贾府珍馐玉馔，竟不见提及吃鱼。惟一带鱼字的食物是“茄鲞“，却只是借取“鲞“字的干制法，与鱼其实无关。八十一回目“四美钓游鱼“为的只是“占旺象“，没提钓上的游水活鱼如何处理，令人好生失望。印象深刻的倒是让梁山好汉吃坏肚子的鱼—《水浒传》里的好汉们，动辄大碗喝酒大块吃肉面不改色，竟然吃了鱼的亏：三十八回“黑旋风斗浪里白条“，写宋江发配到江州鱼米之乡，先尝了“三分加辣点红白鱼汤“即嫌鱼不新鲜，待“浪里白条“张顺送上四尾游水活鲤才大快朵颐：一尾做辣汤、一尾用酒蒸了切脍；另带两条回营，一条送人、一条自吃(作者没写如何料理)，夜里便“绞肠刮肚价疼，天明时，泻了二十来遭，昏晕倒了“，简直是食物中毒的症状!恐怕还是带回营后鱼不新鲜了，害得宋江从此再也不敢吃鱼。“三分加辣点红白鱼汤“如何调理不得而知，想象中其味当近泰国式的酸辣鱼汤吧：开胃醒酒，尤其在热带地区，可能还兼具消毒功能呢。也曾吃过历史最悠久的鱼：以色列的“加利利海“其实只是个不算大的湖，我在湖畔古城提伯利亚住过几天；中东食物乏善可陈，惟一可提的是每天都吃当地湖产的“圣彼得鱼“，形色略似吴郭鱼，因为新鲜，谈不上技术的干煎效果尚可。想来这便是耶稣当年在加利利海边收渔夫彼得(当时还叫西门)为门徒、要他“得人如得鱼“的那种鱼吧，说不定还是喂饱了几千人的“五饼二鱼“的鱼呢。说起基督教与鱼的渊源可真是深，早期被迫害时，教徒之间便用鱼形作秘密记号。因为希腊文的“鱼“字正是“耶稣·基督·上帝之子·救世主“几个字的头一个字母组合。耶稣中文名里也有个鱼字，应该不会是翻译者无心的巧合吧。

其实以色列食鱼的选择不多，因为正统犹太人不吃无鳞鱼，这是《旧约》“利未记“里对各种动物能不能吃的种种繁琐规定：水里游动的活物若无翅无鳞则为“可憎“，不得食其肉；牵连到凡是介壳类的水产也一律视为“不洁“而不可食，真是打从心底为他们叫可惜呀可惜。美国许多餐厅星期五的主菜是鱼，原来是天主教的规矩：耶稣受难日是星期五，那天吃鱼不吃肉含有斋戒的意思；流传久远成了习俗，并不见得每个美国人都知道来历。世界三大宗教只有基督教与鱼渊源深、鱼的典故多；佛教不杀生，回教崛起于沙漠地带，跟鱼就不那么沾亲带故了。

美国人也少吃带鱼、鲇鱼这些无鳞鱼，只有在南方一些州还有人吃鲇鱼—英文名猫鱼(Cat Fish)。由于吃的人少，连俗谚“There is more than one way to skin a cat．“–剥“猫“皮不止一种方法，意指做事不必拘泥于一格—很多人就搞不清缘由，真以为是剥猫咪之皮而大惊小怪；其实这里的cat是Cat Fish的简称，skin a cat只是剥去鲇鱼那黑油油滑不溜手之皮的工序而已。

记得小时母亲有一道拿手菜“麻油酥鱼“：轻薄短小的鲫鱼长度不过四五英寸—可以想象清理起来多费工夫，把鱼和葱问杂着层层叠妥，浸在香麻油里，加少许酱油、糖、酒、姜，慢火久焖，直到骨肉酥软，头尾通体皆可以嚼吃。这道菜是宴客必备，在亲友之间颇负盛名。但它带给童年的我的联想，却是请客时母亲在厨下忙得蓬首油面，用一口煤球炉(顶多加一只小炭炉)煎、煮、蒸、炒、炸出一道道菜端进饭厅里，客人品尝夸赞之际，不时虚意嚷嚷“请嫂夫人坐下来一起吃“，我心想废话，她坐下来大家就没得吃了!对主妇的辛苦抱着不平与反感，加上自己人懒，竞不曾学得任何烹调手艺就离家了。过了十多年异国粗菜淡饭的日子才幡然省悟，决定回台向母亲拜师，第一道菜便想学麻油酥鱼，好做给比我更嗜食鱼的丈夫吃。怎料得到鲫鱼们经过品种改良“变胖又变高“，体积足足暴长四倍有余，不再能胜任这个以小见长的角色了。于是这道精致小菜便成绝响，亲友中有年长而交情深远者，偶尔见到还会提起，伴随着一阵带点惆怅的感喟。

远行之后回乡，总是一次又一次面对这一类昔时的失落、物非人亦非的遗憾；有的只是些淡淡的、微不足道的小小憾事，像这道永远无法学得的菜，正是生命中一桩再也回不了头去重拾的错失。

半生虚度，我的厨艺仍停在勉为其难的阶段，但对付家中几口半洋化了的胃，还算是应付裕如。在我家，鲑鱼排和鳕鱼排最受欢迎：刺大且疏，易吃又安全；有肉类的肥腴却无吃肉的沉重负担；而且符合我的烧菜原则：能炒则不炸，能煮则不炒，能烤则不煮，名为健康、实为偷懒。我的“五分钟微波炉烤鳕鱼“正是懒人的福音，深得“做“者与食者的欢心。做法是鳕鱼排用盐、酒、胡椒粉略腌；另外葱姜蒜切碎加两三匙橄榄油，用保鲜膜盖好，微波炉热一分钟，然后悉数浇到鱼上；再淋点酱油，盖好再热五分钟—视鱼的体积而定，若不熟就多加一两分钟。如此简单，自己写着都觉得不好意思；可是省事省时而效果良好，何乐不为呢?

“鱼与熊掌“的千古两难对我从来不是问题：无论从昧觉、健康，到保护野生动物的考量，都该取鱼而舍熊掌。我想在自己的有生之年，鱼是不会沦为濒临绝种动物的；“食无鱼“不会是我的噩梦。